高级面包与糕点制作
Advanced Bread and Pastry
Michel Suas
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我可不会把这叫做“工程师指南”。这就是个德国人用公制单位写的外行入门手册。如果真想要工程级别的科学专业度，去看 Michel Suas 写的《Advanced Bread and Pastry》（高级面包与西点）。比如，我们自己磨面粉，筛掉麸皮但保留新鲜胚芽，做出来的风味差别堪称惊艳。不过，面包粉是需要陈化的，否则烤出来的面包…
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致点踩的各位：烦请去翻翻 Michel Suas 的经典教材《Advanced Bread and Pastry》第 6 章“Flour Technology and Dough Conditioners”（面粉技术与面团改良剂）。或者去看一下你当地面粉厂家的 Technical Data Sheet（技术数据表），你会发现里面有烟酸、某种复合铁、硝酸硫胺素、核黄素和叶酸等添加剂。
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数据整理自 Hacker News 公开评论，数据来源 hackerbooks.org 与 Open Library。