现代主义面包
Modernist bread
Nathan Myhrvold · 初版 2017 年
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Hacker News 读者推荐
内森·米尔沃尔德的《Modernist Cuisine》和《Modernist Bread》。以及几乎任何正规的主厨专业培训。
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……重量以克计算，完全不需要用到烘焙师百分比。这样对员工来说也很简单，他们不需要去学习这些比例是如何运作的。我还要提一下，关于面包绝对最棒的书就是《Modernist Bread》全套 [0]。虽然很贵，但它对某些方法背后的原理解释得极其透彻，并且打破了很多长期存在的迷信，比如水解法（autolyse）的实际效果。[0] https://modernistcuisine.com/books/modernist-bread/
mcaravey 在 HN 的推荐
……真正深入挖掘了面包背后的科学，而且他也提供了极其丰富的技巧，能大大拓展你的技能库。可惜的是，我掏不出《Modernist Bread》那份“面团”（买不起，哈哈）……
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豆瓣 微信读书 京东 Open Library ISBN 0982761058
数据整理自 Hacker News 公开评论，数据来源 hackerbooks.org 与 Open Library。